湟源陈醋：高原上的 “琥珀佳酿”，岁月沉淀的风味传奇

新闻摘要：醋，是日常生活中离不开的一味调料，在我国有着悠久的酿造历史。早在3000多年前就有了关于醋的文字记载，北魏著作《齐民要术》就曾系统地总结过，从上古到北魏时期，就有22种制醋方法。发展至今，著名的醋有镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋等，大部分都是以糯米、大米、小麦、高粱等谷物酿造而成，而在青藏高原之上，青稞作为主要粮食，因此出现了以青稞为原料的醋——湟源陈醋。湟源陈醋色如琥珀（棕红色），味...

醋，是日常生活中离不开的一味调料，在我国有着悠久的酿造历史。早在3000多年前就有了关于醋的文字记载，北魏著作《齐民要术》就曾系统地总结过，从上古到北魏时期，就有22种制醋方法。发展至今，著名的醋有镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋等，大部分都是以糯米、大米、小麦、高粱等谷物酿造而成，而在青藏高原之上，青稞作为主要粮食，因此出现了以青稞为原料的醋——湟源陈醋。湟源陈醋色如琥珀（棕红色），味似醇醴，承载着数百年的历史沉淀，散发着高原大地独有的风味，宛如一首无声的史诗，诉说着湟源这座小城的故事。岁月长河中的酿造传奇湟源陈醋的酿造历史，可追溯到清乾隆年间那个商贸繁荣的时代。彼时，“茶马贸易”的集市迁至丹噶尔（即如今的湟源县城），一时间，这里成为了四方商贾云集的繁华之地。来自山西的制醋工匠，带着精湛的技艺踏入高原，他们惊奇地发现，当地纯净的水源、颗粒饱满的青稞以及独特的高原气候是酿造陈醋的绝佳条件。于是，传统的山西制醋工艺与湟源本土的特色完美交融，开启了湟源陈醋酿造的新篇章。历经数百年的风雨洗礼，湟源陈醋的酿造工艺在传承中不断发展，逐渐形成了一套极为繁杂且独特的流程。从最初对原料的精挑细选，选用在高原纯净环境中生长的青稞和优质麸皮，到加入草果、大香、豆蔻、枸杞、党参等多种珍贵中草药，再到历经60多道工序的精心酿造，每一个环节都凝聚着匠人们的心血与智慧。在漫长的酿造过程中，陈醋在陶缸中慢慢发酵，就如同一场与时间的对话，高原的阳光、空气与水分，都悄然融入这一滴滴醋液之中，赋予了湟源陈醋独一无二的风味与醇厚香气。

提起湟源陈醋，其酸香悠长弥漫舌尖，从精选青稞到独特发酵，每一步都暗藏玄机，小编这就带大家来湟源各大醋坊一探究竟！走进沣盈醋业有限公司，在生产车间内，浓郁的醋香扑鼻而来，工人们正忙着生产、灌装，醋厂里一派繁忙景象。在发酵车间，师傅们正在忙着翻醋醅，青稞发酵后特有的清香飘散在车间各个角落。公司技术指导李生顺一边介绍青稞醋生产工艺流程，一边解释每个环节的作用。他说要想做好醋，得先做好曲，曲是最关键的一个环节。制曲的时候先把这些原料经过高温消毒，再发酵。

他告诉小编，沣盈醋业除了生产陈醋、老陈醋等传统调味产品外，还推出了枸杞醋、沙棘醋、红枣醋等饮品，并延伸开发出各种酸菜、酱菜产品。在霍氏醋坊，匠人们早早来到生产车间，在尤桂青师傅的带领下，他们始终延续着纯手工制醋的传统技艺，全部使用青稞、麸皮等纯粮食进行生产加工，用匠心酿造好陈醋。尤桂青今年71岁，她已经有30多年的制醋经历，从爷爷那一代就开始酿醋，到她这已经是第三代了。跟着尤师傅走进发酵室，她告诉小编在手工翻醅时，一个细微的动作，都会改变菌种的生长环境，如果手法过重，则可能遏制发酵的进程，刚淋好的＂新醋＂，经过高温暴晒，在温度、天气的共同作用下，方能形成＂绵、酸、香、鲜＂的湟源陈醋。随后小编又来到城关镇涌兴村老刘家陈醋，来到院中就看到一口口大缸整齐地摆放，里面装满了成品醋醅，一股浓浓的醋香扑面而来，醋坊负责人刘兆明正在挨个检查这些装满陈醋的大缸。通过观察酿醋大缸，他每天都能闻到不一样的醋酸味儿，能看到不同的发酵场景，哪缸好哪缸坏，为什么好为什么坏，他都会在探索和发现中慢慢寻找答案，让他酿制的陈醋口感更好。在他人眼中看似枯燥的工作，却让他乐在其中。

“酿醋过程中，我坚持使用优质原料，以优质的青稞、麸皮等原料，经传统工艺精心酿造而成，我的制醋秘诀就是细心观察、层层把关，从原料采购到生产过程控制再到产品检验，每个环节都亲自确认，确保每一批产品百分之百合格，让每一个顾客都能吃到放心醋。”刘兆明说道。百年传承、技艺坚守。一代代酿醋匠人以双手为笔、以匠心为墨，将古老的酿造智慧镌刻在每一滴醋液里。他们恪守"酵、淋、陈"的传统古法，从精选原料到把控发酵温度，每道工序都严守标准；同时又以开放姿态拥抱时代，将新型设备融入生产流程，让千年酿造技艺焕发新生。在顺应时代不断发展的同时，不变的是一代又一代酿醋工艺传承人的默默坚守和用工匠精神酿造的“老味道”。

湟源陈醋的制作过程不但继承了传统的酿造工艺，而且因为用药精当，制作出的陈醋天然着色，犹如琥珀，质高味美，色香俱佳，但他是怎么酿造出来的呢？湟源陈醋传承了300余年的湟源陈醋酿造技艺，也是青海省非物质文化遗产，有着严格的工序和步骤。“上料”：优选干净青稞、麸皮，加温开水搅拌均匀，置于木匣之内发酵。“发酵”：保持在一定的温度之间，由专业的酿醋匠人把控，在此过程中一定要适时“倒匣”，翻动醋醅，控制温度，使之均匀发酵。“淋醋”：将温开水淋到装在醋匣中的醋醅上，适时适度加压，最后压挤出醋汁。“晒醋”：将醋液装在大口径酱盆内，放置于日光下曝晒数月，使药物充分溶解分化，起到二次发酵作用。湟源陈醋之所以色如琥珀、味似醇醴，是因为从不加化学香料和糖浆食色，只靠中药配料和长达数月的曝晒，自然酿出质地浓稠、香味浓郁的老陈醋，并且冬天不冻、夏天不腐，最后经过过滤、灌装、包装后，销售市场。

湟源陈醋，不仅仅是一种调味品，更是连接着湟源人民情感与记忆的文化纽带。对于湟源人而言，这种醇厚的醋香，是家的味道，是童年的记忆。每到饭点，餐桌上总少不了湟源陈醋的身影，无论是凉拌菜中那一抹清新爽口的酸味，还是热菜中提鲜增香的独特风味，亦或是火锅蘸料里解腻增香的奇妙作用，湟源陈醋早已深深融入到当地人生活的点点滴滴，成为了他们饮食文化中不可或缺的一部分。同时，湟源陈醋也是湟源商业文化的重要象征。作为丹噶尔古城商业繁荣的见证者，它伴随着古城一同成长，见证了无数的商队往来、贸易交流。如今，湟源陈醋传统生产工艺已被列入青海省第二批非物质文化遗产保护名录，这不仅是对其酿造技艺的高度认可，更是对其所承载的历史文化价值的珍视与传承。它如同一条无形的丝线，将过去、现在与未来紧密相连，让后人能够通过这小小的一瓶醋，感受到湟源悠久的历史与深厚的文化底蕴。

在现代社会，湟源陈醋并未因时代的变迁而被遗忘，反而在传承传统的基础上，积极拥抱创新与发展。湟源当地的醋企引入现代化的生产设备和工艺，在保证陈醋品质的同时，大大提高了生产效率。与此同时，他们还加大研发力度，推出多种醋产品，以满足不同消费者的需求。通过线上线下相结合的销售模式，打开市场销往各地。

●●●湟源陈醋，这高原上的“液体琥珀”，在岁月的长河中静静流淌，散发着迷人的魅力。它是历史的馈赠，是文化的传承，是连接过去与未来的桥梁。每一滴醋液中，都蕴含着高原大地的深情厚意，等待着更多的人去品味、去发现。下次当你品尝到那醇厚的酸味时，不妨静下心来，感受一下这背后所蕴含的千年故事与无尽深意。