一盘湟源酸辣里脊的贡献

新闻摘要：淄博烧烤、哈尔滨冻梨、天水麻辣烫……一道道地方特色、美食带火了一方经济。在唐蕃古道的重要驿站湟源，也有一道地方特色美食，在青海家喻户晓。这道小有名气的美食便是湟源酸辣里脊。如今，酸辣里脊成为湟源文旅的一大金字招牌，在带动就业、盘活经济方面发挥了积极作用。百年美食风味犹在湟源酸辣里脊的历史可追溯至清代，到现在已有上百年历，2018年，湟源酸辣里脊的制作技艺被列入西宁市非物质文化遗产名录。经过几代人的...

淄博烧烤、哈尔滨冻梨、天水麻辣烫……一道道地方特色、美食带火了一方经济。在唐蕃古道的重要驿站湟源，也有一道地方特色美食，在青海家喻户晓。这道小有名气的美食便是湟源酸辣里脊。如今，酸辣里脊成为湟源文旅的一大金字招牌，在带动就业、盘活经济方面发挥了积极作用。

百年美食风味犹在

湟源酸辣里脊的历史可追溯至清代，到现在已有上百年历，2018年，湟源酸辣里脊的制作技艺被列入西宁市非物质文化遗产名录。经过几代人的传承和改良，酸辣里脊现已成为湟源的一道招牌菜肴，备受游客青睐。

青海里脊唯湟源，湟源里脊数大牛。目前，最有名的湟源酸辣里脊出自位于丹噶尔古城的魁盛餐厅，最初的厨师是牛德魁，当地老百姓便把这里的里脊叫做“大牛里脊”。

湟源酸辣里脊缘何如此有名气？4月12日，记者前往湟源县寻找答案。当日13时，记者在湟源县城的魁盛餐厅看到，一楼12张餐桌坐满了食客，每桌上都有一道酸辣里脊。

李旭林是“大牛里脊“的掌勺人，也是第四代传承人，还是魁盛餐厅的负责人。“节假日和旅游旺季，一天能卖200份酸辣里脊。"李旭林说。

在赛厅操作间，李旭林向记者展示了湟源酸辣里脊的制作过程。李旭林先将鲜肉放在案板上，一边对肉改花刀，一边说湟源里脊的选肉环节很关键，贴骨的里脊肉为酸辣里脊菜肴制作的首选。这些肉很新鲜，是当地的农家土猪肉，肉质细腻瓷实，口感好、有嚼劲。随后，他将肉切成大小均匀的肉块，用姜粉、草果和青盐等多种调料腌制数分钟入味。

紧接着，他将肉块裹上淀粉、抓拌均匀后下锅炸，待淀粉逐渐凝固，出锅放在一边，由店员将粘连的里脊撕开；二次入锅炸熟；三炸则炸成金黄色的。炸完肉后，李旭林用木耳、葱、辣椒等原材料制作汤汁。最后，店员将做好的里脊肉和汤汁端上桌，将熬好的汤汁浇到里脊上，瞬间，独特的香味扑鼻而来，令人食欲大增。

湟源酸辣里脊之所以出名，受到大家的青睐，和湟源当地的文化、水质、调料等有关系。湟源酸辣里脊以当地土猪里脊肉为主料，而作为辅料的辣椒、八角、草果等温热性调味品和湟源陈醋充分发挥了各自的性能，使湟源里脊融合了多种口味，从而成为具有当地特色的美食。”李旭林说

让湟源酸辣里脊走出去

“让湟源酸辣里脊走出青海，传承下去，这是我长期以来的心愿。”湟源酸辣里脊传承人陈海峰说。

陈海峰是湟源县人。17岁时，他开始学习制作湟源酸辣里脊。2017年，他成为金丰源餐厅的店主。2019年，陈海峰被命名为西宁市非物质文化遗产项目传统技艺(湟源酸辣里脊制作技艺)代表性传承人之一。为了让湟源酸辣里脊走出去，2016年到现在，他多次参加餐饮行业的各种比赛，使更多的人认识了湟源酸辣里脊。

陈海峰说，平时，他在抖音等社交平台上发布信息，并关注网友对湟源酸辣里脊的评价和建议他说,湟源酸辣里脊作为西宁市非物质文化遗产项目之一，既要保留传统，也要与时俱进。最近，他将餐厅进行装修，准备打造"4D厨房”，即从厨具等细节入手，融入更多的文化元素，希望能让来自不同地方、不同年龄段的人都喜欢湟源酸辣里脊，让湟源酸辣里脊声名远扬。

陈海峰还有一个身份——湟源县职业技术学院烹饪班的外聘老师。闲暇时间，他到学院给学生讲解湟源酸辣里脊的制作步骤和要点,还会让家庭经济困难的学生到他店里打工，让学生将理论与实践相结合，更好更快地掌握湟源酸辣里脊的烹饪技术。

为了让湟源里脊更好地传承下去，李旭林、陈海峰等湟源酸辣里脊传承人，通过"传帮带”等方式培养新人，让这道拥有百年历史的名菜历久弥香。

近年来，为进一步奠定湟源酸辣里脊品牌发展基础，湟源县以“树湟源里脊品牌，培育乡土特色人才”为重要内容，2017年，成立了湟源县里脊行业协会，现有协会成员30多家。该协会的成立，旨在提升湟源酸辣里脊的知名度，培育优秀本土人才。

打造成湟源的一张新名片

一道湟源酸辣里脊，不仅让人们记住了这座古城，也带动了旅游业的发展。“旅游旺季的时候，湟源比较出名的餐馆每天能卖500多份酸辣里脊。而这些游客吃完酸辣里脊，还会去逛丹噶尔古城、大黑沟、日月山等景区，刺激了消费，拉动了经济。”湟源县委组织部干部郑志浩说。

湟源县就业服务局局长李雪娟说，在优秀本土人才的带动下，湟源酸辣里脊在青海省内影响力逐步扩大，带动就业7800余人，年实现劳务收入1200余万元。今后他们还会加强技能培训，对有意愿参与“湟源酸辣里脊”的人员开展烹饪培训，让更多富余劳动力通过掌握这一技艺，拥有一份稳定的工作。

史明顺是李旭林培养的学生。在李旭林手把手的指导下，史明顺已掌握了湟源酸辣里脊的烹饪技术。如今，在湟源县麻尼台新村经营一家农家乐。靠这门技艺的传承，史明顺在麻尼台新村扎下根基,一家人的生活也有了很大起色。

目前，青海省内外以“湟源里脊”为店名的餐馆达700余家。其中，湟源县本地以“魁盛餐厅”“王家大院”等为主做湟源酸辣里脊的店有450余家。

“今后的发展中，我们会将湟源酸辣里脊作为一个品牌来经营,通过挖掘老匠人、老厨师开设培训班的方式，让这道名菜带动就业，助力湟源旅游和经济的发展。”李雪娟说。