丹噶尔传统饮食文化（一）——手抓羊肉和羊杂碎

新闻摘要：丹噶尔四面环山，四周高山大多在4000米左右。县城呈盆地状，河谷地区平均海拔在2000米以上，浅山平缓地区近3000米，湟水河西源入巴燕峡，东出戎峡，南源药水河从日月山脚下发源，在城南注入西源。由于地处高寒，农业不甚发达。其先民为西羌各部，以游牧狩猎为主。公元前61年，汉后将军赵充国以军屯戎边，促进了当地农业生产的发展。在漫长的2千多年的岁月中，丹地先后为羌人后裔、鲜卑、吐蕃、回纥、吐谷浑所居。无...

丹噶尔四面环山，四周高山大多在4000米左右。县城呈盆地状，河谷地区平均海拔在2000米以上，浅山平缓地区近3000米，湟水河西源入巴燕峡，东出戎峡，南源药水河从日月山脚下发源，在城南注入西源。由于地处高寒，农业不甚发达。其先民为西羌各部，以游牧狩猎为主。公元前61年，汉后将军赵充国以军屯戎边，促进了当地农业生产的发展。在漫长的2千多年的岁月中，丹地先后为羌人后裔、鲜卑、吐蕃、回纥、吐谷浑所居。无论是角厮啰（吐蕃赞普的后裔）的青唐城，鲜卑人的南凉国，也不论是藏族的吐蕃王，还是蒙古族的固始汗，都和中原的汉族政权分分合合，时而和平相处，时而战乱不断。但作为百姓，在河湟地区总是世世代代杂居相处，形成了游牧民族的草原文化和汉族为主的农耕文化的交融，这一点从丹噶尔独特的饮食文化上表现的尤为突出。

  早年间，湟水中上游的民间流传着“睡热炕，走北川（指大通），吃手抓，到丹噶（尔）”的顺口溜，可见丹噶尔（湟源）“手抓”的出名。就连《丹噶尔厅志·卷五·风俗·“饮食类”》都中记载：“阖境人皆喜食羊肉。依蒙、番俗，六、七人共煮肉一大块，重十余斤，手裂而啖，同席皆然，不以为谦，家常所食，亦用以请客，唯需盐、醋、蒜三种（作料）以助滋味。八、九月番羊多时，几于比户皆然，谓之手抓羊肉云”。青海的藏系羊品质独特，肉质鲜美，绝无膻味，为蒙藏牧民日常主食之一。当地居民及农家也受牧民影响，喜欢吃羊肉，当地人之所以把它叫“手抓羊肉”，就如《丹噶尔厅志》所记那样，七八个人煮十来斤羊肉，“手抓撕食”，这纯粹是牧民风俗。煮肉时，一般不会像现在的人。

把肉分割成小块，而是把腰部以上的一大截鲜肉（即肋条）整块放入凉水锅内，用文火慢慢地煮。按牧民风俗，肋骨、腿骨不能砍断，否则便视为不敬。牧民煮肉时不洗血污，煮沸后也不潎浮沫，也不放任何佐料和盐，只煮到六、七成熟，割食时尚有少许未凝固的血水。捞出来，放到木盘中，上面插上小刀，端到客人面前，看客人身份不同，请他取食不同部位，例如，如果是女婿上门，就给他脖子骨或脊梁骨；据说目的是看能否将结构极为复杂、难以分解的脖子骨，脊梁骨卸开，把肉吃尽，以检测该女婿会不会过日子；如果是长者，则敬上胸骨、尾骨，因为胸腔骨、尾骨上的肉肥而不腻，正好敬客。在牧民家中吃“手抓”，切不可直接用嘴啃食，就会被嘲笑，因为他们认为只有狗才会用嘴啃，人有手，有刀，怎能像狗一样呢？另外，一定要把骨头上的肉用刀刮下来吃干净，否则就是没教养，不礼貌。吃“手抓”的过程中，牧民用刀礼俗很有讲究：给客人吃肉用的刀时，将刀柄刀背对着客人捧上，自己持刀时，也不能将刀刃对人，否则将视为不友好或敌对。所以，牧民持刀吃肉时，无论大人小孩，一律是刀背向外，刀刃向内，刃向己方割食，而不是向外削；一般左手拿肉骨，右手持刀,向内斜割，右手大拇指按着肉块割下来的小片肉，这样割下来的片肉就夹在刀和大拇指之间，用刀送入口中，口唇触到肉片，刀即向外退出。看牧民吃手抓，就像看惊险的杂技表演。眼看着锋利的刀刃在唇齿间闪动，但有惊无险，从不见有谁的嘴唇被割破。另外，他们卸羊肉骨时，从不用斧砍，而是以利刀顺着各个关节解开，各个都是庄子笔下“解牛”的“庖丁”。丹噶尔人吃手抓，基本上承袭了蒙藏牧民的习俗，所不同的是煮沸后，因为要喝鲜美的羊肉汤，所以要潎去浮沫，还要在羊肉汤里放佐料，主要是当地的产的花椒，内地产的草果。吃肉时还要摆上蒜泥、陈醋、肉汤里撒上芫荽、葱沫“以佐滋味”。但汉民不会用刀，只是“手撕嘴啃”，反而远不如牧民“文雅”。

“杂碎”是用“下水”做成的。“下水”是指牛、羊等家畜的头、蹄、内脏，是宰杀牛羊后的副产物。湟源由于地区关系，一年到头草牛草羊的屠宰量较大，自然这“下水”就多。藏区牧民一般很少吃“下水”（仅当狗料），这就给比较贫困的当地居民带来了机会，屠户们把这些将要扔掉的头、蹄“下水”收集起来，下功夫收拾干净：头被放到火炉上燎，烧掉了毛，刮洗干净，显得金黄鲜亮，肚（即胃）、肠清洗干净后显得白、嫩、滑、亮，当然，心、肝、肺也洗净一起下锅，煮烂后切碎装碗，洒上芫荽（内地人叫香菜）、葱沫，灌上原汁原汤，一碗热腾腾、香喷喷的“杂碎”就到了顾客面前。

“杂碎”加工虽然功夫大，但成本低，价钱也不贵，所以深受清晨进城卖柴草的农民兄弟的欢迎。当年，小城里有好几家卖“杂碎”的，本地人叫“羊头铺”，他们通常是上午去“捡下水”、 “燎”羊头，下午到河边洗羊头、洗肠肚，晚上下锅煮，天不亮就开始出售，天亮时就要卖完，太阳出山时还在卖羊头的就要被人笑话。可见当时买卖既红火，他们又很辛苦。其中在小城比较出名的是一家韩姓“羊头铺”，据说还传了好几代。民国时，湟源文人李作英曾给韩家“羊头铺”写了一副对联，上联是“大羊头小羊头头头有肉”，下联是“长肥肠短肥肠肠肠有油”，横披是“好大伞代”（伞代是牛羊的皱胃）。该对联直白滑稽，不无戏谑之意，却对仗工整，恰如其分，通俗晓畅，幽默诙谐，多年以后还流传在百姓中间，街谈巷议，给小镇的百姓带来了快乐。

另外，丹噶尔半农半牧的藏族农家（从前叫“家西番”）和城乡中等人家宰羊待客时，往往也装“三肠”做“下水”，但和“杂碎”有区别，叫做“全羊席”。当然并非清宫全羊席，而是“丹噶尔全羊席”。所谓“三肠”是指肉肠、面肠、血肠（或肝肠）。肉肠是把心、肺、肉剁碎，加葱蒜、调料等，装进洗净的肥肠（即大肠）里，和香肠类似，下锅煮熟：面肠是把面（主要是豆面）用羊肉汤加盐、调料、油脂（清油或羊油）搅成糊状灌入洗干净的米肠（即小肠）中，下锅蒸或煮；血肠是将羊血加盐、调料灌入洗干净的米肠，肝肠是将羊肝剁碎，加少许羊肉汤搅成糊状灌入米肠中，入锅蒸熟，血肠和肝肠讲究一个“嫩”字，不能煮的过久，只是在开水锅里烫一下就可以了，当地人是不等到血完全凝固，也就是七八成熟就要出锅，否则就不好吃了。这种吃法内地人是很不习惯的，绝不敢吃，只有本地人独享其乐。吃“三肠”，喝了羊肉汤，炒了肚片，然后吃“手抓羊肉”。这就算吃了全羊席。这是湟源人待客吃羊肉最隆重、也是最有特色的吃法。