丹噶尔传统饮食文化（二）——“酩馏酒”和青稞酒

新闻摘要：《丹噶尔厅志》在“风俗饮食类”一节中记载，“……嗜酒者更多。有每因酒席沉醉以陨生者，亦有终年沉湎于酒不生事业者，有三、五日为期相聚轮饮者，亦见嗜饮者之多也”。《丹噶尔厅志·卷五·商务出产制品类》一节中记载: “酩馏酒，境内农家皆能制造，亦有专制专沽者，乡间婚娶酒席皆资焉。年中熬酒不下二千余缸。”当年丹地山区盛产青稞，所以传统熬酒大多以青稞酿酒。西藏地区的“青稞酒”虽然也以青稞为主要原料，但制法和“...

《丹噶尔厅志》在“风俗饮食类”一节中记载，“……嗜酒者更多。有每因酒席沉醉以陨生者，亦有终年沉湎于酒不生事业者，有三、五日为期相聚轮饮者，亦见嗜饮者之多也”。

《丹噶尔厅志·卷五·商务出产制品类》一节中记载: “酩馏酒，境内农家皆能制造，亦有专制专沽者，乡间婚娶酒席皆资焉。年中熬酒不下二千余缸。”当年丹地山区盛产青稞，所以传统熬酒大多以青稞酿酒。西藏地区的“青稞酒”虽然也以青稞为主要原料，但制法和“酩馏酒”却大不相同，西藏青稞酒在过去是用压榨法。就是将煮熟的青稞拌上酒曲发酵后加凉开水搅拌，然后包在布袋里压上以重物轧榨把酒醅中的酒水挤轧出来。这种酒呈乳白色，酒精含量不高，最多也就是十几度到二十度，其甜度大于酒精度，如同江南米酒。虽然十分好喝，但酒的成色与“酩馏酒”相去甚远。丹地“酩馏酒”是将青稞拌上酒曲，充分发酵后，以蒸馏法取得清澈、透明、纯正的酒液，好的酒度高达50度左右。丹地寻常农家虽然也用土法小规模酿造“酩馏酒”，但“酩馏酒”之名却很文雅：“酩”是“酩酊”的“酩”，为“沉醉、大醉”之意；“馏”是指酿造方法，即“蒸馏”之意，合起来就可以理解成“用蒸馏之法取得之酒，可使人沉醉不醒”。当时所谓“烧酒坊”的规模自然比农家大的多，他们酿造的酒质量（酒精度）也高的多，所以不再叫“酩馏酒”而叫烧酒。

西北地处高寒，蒙、藏民族也可能是出于御寒之需，大都善饮，对白酒的需求量很大。牧人家饮酒习俗自然传给了当地居民，所以从清代的《丹噶尔厅志》上可以看出丹噶尔人也喜好饮酒。酒本来是个好东西，它不仅有活血御寒，消毒杀菌，助消化，提神的作用，而且有渲染喜庆气氛，和谐公共关系的功能，但如果饮酒过量，以致中毒上瘾，就不是什么好东西。你看，酒席宴上，挽胳膊攒拳，猜拳行令，高歌酒曲，毫不热闹。光是划拳的词，听了后就让人心里舒坦，什么“元宝送你、一品当朝、二家有喜、三星高照、四季发财、五经魁首、榴（六）莲大顺、竹林七贤、八马分骏、九盏莲灯、十满大堂”，那一句不好听？再看百姓的酒令词，调子就是青海小曲——尕老汉：“一个（么就）尕老汉（哟……）七（呀）十八（来么哟哟）再加上个三岁（呀子哟）八十一（来么哟哟）”，唱的时候，要用手比划，并算准岁数。比划出错，岁数算错，都要罚酒，唱完一曲后，两人还要划“满堂喜”拳，输者喝完酒，接着再唱，这一次要从八十一岁算起，往上叠加…..实际上，曲唱不完三段，拳划不完三轮，人早已醉得不省人事了，还行什么令。难怪《丹噶尔厅志》中杨治平先生把“嗜酒”归到“不良饮食习惯”之类里，对“多因酒宴沉醉陨命者”、“终年沉湎于酒，不事生计者”、“三、五日相聚轮饮者”表示深恶痛绝，痛心地叹息“嗜饮（者）之多”。直到生活改善的今天，这种陋习也末见改观，甚至流传到干部、教师队伍乃至农民当中。