丹噶尔传统饮食文化（三）——清茶、奶茶、酥油茶

新闻摘要：丹地地处高寒，无一株茶树，但西北地区牧民固以肉、奶为主食，必须以茶为饮品以助消化。从唐代以来，又是茶马商都，牧民喜欢食肉、饮酸奶、喝茯茶，这种饮食习惯自然影响了丹地居民。熬茶丹地人喝茶并没有什么文化含量，全不像江南产茶地那样讲究，更没有像日本人那样的所谓“茶道”。这里喝茶并不讲究什么“龙井”“碧螺春”“铁观音”之类的名茶，这些茶西北人是喝不起的，更别说牧民了，这里所喝的就是茯茶、砖茶。这些收集茶树...

丹地地处高寒，无一株茶树，但西北地区牧民固以肉、奶为主食，必须以茶为饮品以助消化。从唐代以来，又是茶马商都，牧民喜欢食肉、饮酸奶、喝茯茶，这种饮食习惯自然影响了丹地居民。

熬茶

丹地人喝茶并没有什么文化含量，全不像江南产茶地那样讲究，更没有像日本人那样的所谓“茶道”。这里喝茶并不讲究什么“龙井”“碧螺春”“铁观音”之类的名茶，这些茶西北人是喝不起的，更别说牧民了，这里所喝的就是茯茶、砖茶。这些收集茶树的老叶子，轧制成像砖块一样硬的砖茶，由马帮驮运到西北一带，并在储存托运过程中经自然发酵，成为名副其实的“茯砖”茶。那时，居民家里都有石茶窝或桦树根部挖制的木质茶窝。把砖茶放到茶窝里，用圆柱形卵石或铁杵捣碎，然后取一小撮捣碎的茶叶，放到茶壶、沙罐中加水煮沸，用文火慢慢熬成茶水。酽茶一般是红褐色，丹城人还是将其叫“清茶”。青海花儿中有“把清茶滚成牛血了喝，渴死了（哈）凉水怉（别）喝”。可见其浓茶水的颜色了。丹城人的“清茶”中还添加了少许盐、荆芥、薄荷，喝起来味道微苦而有一股沁人肺腑的清香。

青海奶茶

到盛产牛奶的季节，清茶里调加牛奶煮成后便是奶茶。茶叶的清香又增添了牛奶浓浓的醇香，最受当地人的欢迎，湟源人一般旱餐就是奶茶馍馍，这种饮食习俗至今未改。可见，在产茶地最次的茶叶到了这里，就成了西北人不可或缺的宝贝。难怪从唐代到清末，都由政府掌控“茶马贸易”，以茶易马，以中原的茶，控制少数民族依附中央政府，以换来的马，加强国防力量，从而达到政治、经济、国防多方面的目的，可谓是一举多得。

酥油茶

青藏高原最高级的茶，就是“打茶”，真正意义上的酥油茶。二十世纪六、七十年代广为传唱的一支藏歌中有这样的歌词：“不敬青稞酒呀，不打酥油茶；唱上一支心中的歌儿，献给亲人金珠玛……”由此可见，真正的“酥油茶”是“打”出来的。《丹噶尔厅志》中记载：“……又有蒙番所饮之茶，尝以茶叶（茯茶）熬成，灌入长木桶，和以酥油（奶油），以木杵舂之，经三五次而后成，名曰打茶。邑人多喜饮之，每人三四十碗，有终日彻宵不休者”。在丹噶尔，一般藏客，及和牧区有贸易关系和商人家里都有特制的“打茶”器具——长木桶。喝“打茶”时 ，在煮好的清茶或奶茶中调上酥油，灌入圆柱形长木桶（木桶直径4至6、7寸不等，有钻了小圆孔的木盖，中间插有特制的木杵），用特制的木杵像打酥油一样上下杵动三五次，打茶即成。这样打出来的茶水乳交融茶香、奶香、油香兼备，口感醇香微甜。喝了打茶，吃了一小碗“糌粑”（青稞炒面），从早晨到下午即使不吃午饭也不会觉得饥渴。在一般蒙藏牧民的家里，打酥油的桶就可以用来打酥油茶。

药茶

除了以上三种日常饮用的茶以外，上一辈一些患头疼病的老太太们还常喝“药茶”，就是在清茶中加上一小勺配好的“药茶”（用川芎、当归、黄芪等中药材配成）熬好，喝了“药茶”，即可一整天精神爽快，不再“头痛”。其实，茯茶喝久了会上瘾，要是突然不喝早茶，一整天头昏脑涨，提不起精神，严重者还会伴以打哈欠、流眼泪、头疼难忍。所以，喝茯茶是高寒地区以肉奶为主食的人群中，千百年来养成的饮食习惯，据现代科学证明，茶叶中含有丰富的维生素、茶碱、单宁酸等。对于水果、蔬菜摄入量相对不足的人群，是一个补充。所以茯茶不仅有助消化，分解硬脂肪、高蛋白的作用，还有提神祛除疲劳的作用。因而在内地即使以粗劣的老茶制成茯砖茶，送到西北，也是很宝贵的珍品。